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思い込み…日野菜は

ひのな
過日、日野菜を求めて大和路を訪ねた。
かねて目をつけていた「道の駅/やまと路・平群」へ。

かつて宵子ちゃんから教わった「めっけもん広場」ほどの
スケールはないが、地場の野菜がとびきり安く、
小菊や植木も良心的なのが多い。
ここで念願の「日野菜」を買うことができた。
4~5本入ったのが@100円だから
市内のスーパーで有れば多分@400円はする。

これを「さくら漬け」にするのである。

ところがレシピを調べてみて驚いた。
‘muniむに' は、日野菜を信州名産と思っていたが
とんでもない間違いで
じつは滋賀県の伝統野菜であった。
どうりで長野県産の相棒に
「日野菜を見つけてね…」
といっても、
「ひのな?知らな~い」

と一蹴されたわけだ。
むには高山名産の「赤かぶ」の連想から
てっきり岐阜・長野地方のものと早とちりしていた。

日野菜は
近江の伝統野菜の定義:原産地が滋賀県内で概ね明治以前の導入の歴史を有し、外観、形状、味等に特徴がある特産的な野菜
であるそうな。


ちなみに「桜漬け」の作り方
日の菜(きざんだ状態の重量) 生の状態では約3kg、30本前後の材料(2kg~2.5kg)
  塩 60~100g(3%)
  酢 50ccから70cc
  好みにより 昆布、料理酒、味の素
作り方  
   日野菜の材料について、種をまいてから45日くらいで、親指くらいの太さで収穫できるものがよい。
   1本100g前後のもの
   漬け方は、きれいに洗った日の菜を根と葉を切り離し(ヘタの部分は捨てる)、根の部分にひげがあれば丁寧にとる。
次に3cm~3.2cm、厚さ半分に切りその半分を五切り位の短冊に仕上げる。 重さをはかり 3%~5%の塩を用意する。(夏と冬 好みにより加減する)⇒短冊に仕上げた日野菜を塩もみする。
   塩もみした根をお湯にとおし、すぐ水をかけてさまし水を切る。(気温の高いときは湯を通さないほうが良い)
   葉は細かく刻む。かるく塩でもんでからお湯をとおし、すぐ水でさます。葉の量は好みで加減する。(気温の高いときは湯を通さないほうが良い)
   根、葉は再度塩加減を好みに整える。
家庭では市販の「プラスチック即席漬物容器」のほうがつけやすい。材料3kgの場合5号容器が使いやすい。
1晩(12時間程度) 漬けて水が上がったら軽くする。
サクラ漬けの場合、重石(圧)は軽いほうが日野菜の苦味、からさが残る。
上水のみ捨てて、好みにより昆布や酢を入れ味を調える。
梅酒、みりん、味の素、を入れてもよい。隠し味に少量の砂糖を入れられる人もいる。
さらに、12時間程度で出来上がる。
葉と根を別々に漬けた方が美しくできる。
日野菜 3Kgをサクラ漬けに加工する場合:根の部分は約1.5kg程度。葉は700g程度。
        

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